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生炒鳝鱼丝

文章来源:LPL比赛下注    时间:2020-09-10 13:34

  

生炒鳝鱼丝


  鳝为我国特产。正写是鱓,鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。《山海经·北山经》:“姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(鱼旦)。”鳝鱼各地皆有生产,腹作黄色,故曰黄鳝,浅水泥塘以至稻田,到处都有。

 

  鳝鱼的样子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍体无鳞,而又浑身裹着一层黏液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼,印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的,鳝鱼一条条在水中直立,探头到水面吸空气,抓它很容易,手到擒来。因为它黏,所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出脊骨,皮上黏液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆战。

 

  《颜氏家训·归心》:“江陵刘氏,以卖鳝羹为业,后生一子,头是鳝,以下方为人耳。”莲池大师《放生文》注:“杭州湖墅于氏者,有邻家被盗,女送鳝鱼十尾,为母问安,畜瓮中,忘之矣。一夕,梦黄衣尖帽者十人,长跪乞命,觉而疑之,卜诸术人,曰:‘当有生求放耳。’遍索室内,则瓮有巨鳝在焉,数之正十,大惊,放之,时万历九年事也。”信有因果之说,遂作放生之论。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

 

  在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼,是外行。河南馆做鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一做法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,另有风味。

 

  淮扬馆子也善作鳝鱼,其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细,如果全是截自鳝鱼尾巴,则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起,一条条地在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,再撒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人,但是味美。至于炒鳝糊,或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),浇上一股子沸开的油,刺啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类,有喧宾夺主之势。遇到这种场面,就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜,有一家招牌大书生炒鳝鱼丝,实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人,为什么不试做生炒鳝丝,他说此地没有又粗又壮的巨鳝,切不出丝。也许他说得对,在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。

 

  江浙的爆鳝过桥面,令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条,然后用酱油焖,加相当多的糖。这种爆鳝,非常香脆,以半碟下酒,另半碟连汁倒在面上,香极了。

 

  所说某处有所谓全鳝席,我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多,以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的,——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌,最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头,知味者恐怕未必以为然,因为吃东西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。

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